La science gastronomique de l'érable

La science gastronomique de l'érable

Les saveurs du sirop d’érable se déclinent en fins accents de caramel, de petits fruits ou de boisé, qui lui confèrent des qualités gastronomiques uniques. Elles sont incomparables pour harmoniser, titiller, parfumer, rehausser vos recettes. Laissez-vous tenter!

Grâce à leur douceur et à leur arôme sans pareil, le sirop, le sucre et le beurre d’érable améliorent le goût des aliments qu’ils accompagnent. Une bonne façon d’aider petits et grands à consommer davantage certains produits nutritifs parfois plus difficiles à apprécier, comme les légumes, le poisson, le tofu ou le lait.

Le goût scruté à la loupe

On classe le goût en 5 catégories, soit le salé, le sucré, l’aigre, l’amer et l’umami (« délicieux » en japonais), lesquelles possèdent leurs propres caractéristiques. Le salé signale la présence de minéraux; le sucré, de l’énergie; l’amer, de la décomposition; l’aigre, du poison; l’umami, des protéines qui n’ont pas de saveur en soi. Ce sont les acides aminés, résultats de la dégradation, qui donnent son goût à l’umami. Les acides aminés doivent être dissous dans l’eau pour exprimer leur saveur.

Le cerveau au cœur du goût

Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment. Ce sont les réactions thermiques qui se produisent entre les acides aminés et le sucre. C’est ce qui arrive à la plupart des aliments qui brunissent lorsqu’ils sont chauffés. Le goût et l’odorat ne sont pas perçus indépendamment par le cerveau, ils s’y intègrent ensemble. C’est pourquoi la perception du goût peut varier selon l’odeur. Par exemple, les odeurs de fraise et de vanille rehaussent le goût sucré, tandis que l’odeur de la sauce soya rehausse le goût salé. Selon une hypothèse, les réactions de Maillard seraient responsables de la perception du goût umami.

Le mystère du goût unique de l’érable dévoilé…

Pour produire du sirop d’érable, il faut le chauffer. Dès cette étape du processus, la réaction de Maillard s’enclenche et permet de rehausser le goût umami, grâce aux substances présentes des composantes aromatiques de l’érable. C’est l’une des raisons pour lesquelles le sirop d'érable rehausse le goût des aliments. On peut donc avancer que la création d’arômes complexes à l’aide du sirop d’érable permet la confection de plats aux saveurs complexes.

L’érable se marie parfaitement avec la cuisine japonaise

La saveur d’un aliment est enrichie lorsque le sirop d'érable est chauffé et qu’il réagit avec les acides aminés contenus dans le mirin et la sauce soya, ces incontournables de la cuisine japonaise. De plus, comme pour le sirop d'érable, les sirops dérivés de la sève contiennent des composantes aromatiques telles que la vanilline et le syringaldéhyde, qui se retrouvent également dans les produits fumés (par ex. : les flocons de bonite). C’est ainsi qu’on retrouve certaines composantes aromatiques (furfural et sotolon) dans la sauce soya. C’est pourquoi, en général, les aliments ayant les mêmes composantes aromatiques se marient si bien. On peut donc avancer que le sirop d'érable et certains ingrédients courants de la cuisine japonaise (soya, flocons de bonite) sont chimiquement compatibles!