Les textes fondateurs

Une invitation au voyage au temps de l’érable de 1534 à aujourd’hui.

1557 – La plus ancienne allusion à l’érable à sucre et la sève d’érable se trouve dans un texte publié par André Thévet en 1557, un cosmographe qui accompagnait les explorateurs de ce temps pour raconter leurs découvertes et décrire les nouvelles terres où ils accostaient. Dans le cas de ce récit, Thévet décrit la découverte de la sève d’érable. À examiner ce passage de près, il s’agirait d’un événement arrivé à Jacques Cartier au printemps de 1536 ou de 1542 : « Le pais et terrouër de Canada, est beau & bien situé & de soy tres bon, hormis l’intemperature du ciel, qui le defouorise: comme pouvez aysément ecturer. Il porte plusieurs arbres et fruits, dont nous n’avons la cognoissance par deça. Entre lesquels y a un arbre de la grosseur & forme d’un gros noyer de deça, lequel a demeuré long temp inutile, & sans eitre congnu, insques à tant que quelcun le voulant coupper en faillit un suc, lequel fut trouvé d’autant bon goust, & delicat, que le bon vin d’orleans ou de Beaune, mesmes fut ainsi jugé par noz gens, quilors en firent l’expérience: c’est à sçaouoir le Capitaine & autres gentilshommes de sa compagnie: & recueillirent de ce ins sur l’heure de quatre à cinq grands pots.   Je vous laisse à penser, su depuis ces Canadiens afriandez à ceste liqueur, ne gardent pas cest arbere cherement, pour leur bruvage, puis qu’il est ainsi excellent. Cest arbre, en leur langue est appele Couton. »

1606 – Marc Lescarbot, avocat, voyageur et écrivain, décrit la récolte et le procédé d’évaporation de l’eau d’érable par les Mics-Macs. Il n’y a aucune allusion à la production de sucre d’érable.

1623 – Gabriel Sagard, un missionnaire récollet français, écrit sur l’eau d’érable : « Si au temps que les bois effoient en feue, nous auions quelques indifpofition ou debilité du cœur, on faifoit une fente dans l’efcorce de quelqu gros fouteau & avec une efcuelle on amaffoit la liqueur qui en diftillait, qu’on beuvoit comme un remede de bien peu d’effect, & qui affadit pluftoft qu’il ne fortifie, mais on fe fert de tout ou la neceffite contrainct. »

1629 – Gabriel Sagard, encore : « Le Truchement des Honquerorons me dit un jour que comme ils furent un long-temps pendant l’hyver fans avoir de quoy manger autre chofe que du petun et quelque efcorce d’un certain arbre que les Montagnais nommaient michian, lefquels ils fendent au Printemps pour en tirer un fuc doux comme du miel, mais en fort petite quantité, autrement cet arbre ne fe pourrait affez eftimer.  Je n’ay point goufté de cette liqueur comme i’ay fait de celle du fouteau, mais le croye tress-bonne au goft, de l’efcorce de laquelle i’ay mangé parmy nos Hurons, bien que fort peut fouvent et pluftot par curiosité que par necefffite, d’autant qu’ayant autre chofe a difner ils laiffent cette viande là, pour les plus neceffiteux Canadiens, qui manquent fouvent de toute autre chofe. »

1675 – Chrestien Leclercq, un missionnaire récollet parle à son tour de l’eau d’érable que l’on transforme maintenant en sucre d’érable pour l’envoyer vers la France : « L’eau de l’érable… est aussi appréciée par les Français que par les Indiens qui la récoltent au printemps. »  « Une chose qui paraît remarquable de l’eau d’érable est que par le procédé de cuisson, elle est réduite du tiers, et devient un vrai sirop qui durcit pour ressembler à du sucre et prend une couleur rougeâtre. On en fait de petits pains qui sont envoyés en France comme curiosité… »

1685 – Michel Sarazin, chirurgien et barbier, décrit la façon de récolter l’eau d’érable chez les peuples amérindiens : « J’observe également les méthodes amérindiennes pour la cueillette de la sève d’érable. Les hommes s’occupent de l’entaillage et de la récolte et la responsabilité de l’évaporation de la sève revient à la « squaw », femme indienne, de chaque hutte. En 1685, je participe activement à l’industrialisation de cette substance qui donne un sucre et un sirop excellents. »

1700 – Agathe de Repentigny, femme d’affaires et manufacturière de textiles, envoie des dragées de sucre d’érable au roi Louis XIV pour obtenir le droit de développer une industrie de production de tissus, jusqu’alors réservée aux marchands français : « Mme de Repentigny se livrait chez elle aux expériences les plus diverses, principalement sur les orties et les filaments d'écorces, sur le cotonnier sauvage et la laine de bœufs Illinois. Le roi trouvait réussis les échantillons de toile et appréciait les dragées de sucre d'érable de sa fabrication qu'elle lui envoyait. »

1703 – Le baron de la Hontan (1666-1715) vient en Nouvelle-France, comme officier, dès l'âge de dix-sept ans. Il y reste dix ans. De retour en France, il publie avec beaucoup de succès, à partir de 1703, des Lettres, les Dialogues avec un Sauvage, et des Mémoires. Dans le texte qui suit, il rapporte le dialogue fictif entre un personnage qui porte son nom et un Huron du nom d'Adario.

Adario
[...] Crois-moi, mon cher frère, songe à te faire Huron pour vivre longtemps. Tu boiras, tu mangeras, tu dormiras et tu chasseras en repos; tu seras délivré des passions qui tyrannisent les Français; tu n'auras que faire d'or ni d'argent pour être heureux; tu ne craindras ni voleurs ni assassins ni faux témoins; et si tu veux devenir le roi de tout le monde, tu n'auras qu'à t'imaginer de l'être et tu le seras.

La Hontan
Écoute, il faudrait pour cela que j'eusse commis en France de si grands crimes qu'il ne me fût permis d'y revenir que pour y être brûlé, car, après tout, je ne vois point de métamorphose plus extravagante à un Français que celle de Huron. Est-ce que je pourrais résister aux fatigues dont nous avons parlé? Aurais-je la patience d'entendre les sots raisonnements de vos vieillards et de vos jeunes gens, comme vous faites, sans les contredire? Pourrais-je vivre de bouillons, de pain, de blé d'Inde, de rôti et bouilli sans poivre ni sel? Pourrais-je me colorer le visage de vingt sortes de couleurs comme un fou? Ne boire que de l'eau d'érable? Aller tout nu durant l'été, me servir de vaisselle de bois? M'accommoderais-je de vos repas continuels où trois ou quatre cents personnes se trouvent pour y danser deux heures devant et après? Vivrais-je avec des gens sans civilité qui, pour tout compliment, ne savent qu'un je t'honore? Non, mon cher Adario, il est impossible qu'un Français puisse être Huron, au lieu que le Huron se peut aisément faire Français.

Adario

À ce compte-là, tu préfères l'esclavage à la liberté; je n'en suis pas surpris après toutes les choses que tu m'as soutenues. Mais si, par hasard, tu rentrais en toi-même et que tu ne fusses pas si prévenu en faveur des mœurs et des manières des Français, je ne vois pas que les difficultés dont tu viens de faire mention fussent capables de t'empêcher de vivre comme nous. Quelle peine trouves-tu d'approuver les contes des vieilles gens comme des jeunes? N'as-tu pas la même contrainte quand les Jésuites et les gens qui sont au-dessus de toi disent des extravagances? Pourquoi ne vivrais-tu pas de bouillons, de toutes sortes de bonnes viandes? Les perdrix, poulets d'Inde, lièvres, canards, chevreuils ne sont-ils pas bons, rôtis et bouillis? À quoi servent le poivre, le sel et mille autres épiceries si ce n'est à ruiner la santé? Au bout de quinze jours, tu ne songerais plus à ces drogues. Quel mal te feraient les couleurs sur le visage? Tu te mets bien de la poudre et de l'essence aux cheveux et même sur les habits? N'ai-je pas vu des Français qui portent des moustaches, comme les chats, toutes couvertes de cire? Pour la boisson d'eau d'érable, elle est douce, salutaire, de bon goût et fortifie la poitrine; je t'en ai vu boire plus de quatre fois. Au lieu que le vin et l'eau-de-vie détruisent la chaleur naturelle, affaiblissent l'estomac, brûlent le sang, enivrent et causent mille désordres. Quelle peine aurais-tu d'aller nu pendant qu'il fait chaud? Au moins tu vois que nous ne le sommes pas tant que nous n'ayons le devant et le derrière couverts. II vaut bien mieux aller nu que de suer continuellement sous le fardeau de tant de vêtements les uns sur les autres. [...] »

1708 – Voyage du Sieur de Dièreville, un explorateur français, en Acadie : « Pour recevoir cette douce liqueur, qui est aussi claire que de l’eau de roche, on fait dans l’arbre à coup de hache, un trou assez profond, en forme d’auge, et des taillades à l’écorce, qui aboutissent à ce réservoir, afin que l’eau, en coulant tombe dedans. Quand il est plain, ce qui arrive promptement, la sève étant, dans ce temps là, dans sa plus grande force, l’eau tombe, par un petit dalot de bois, appliqué sur le bord de l’auge, dans un vaisseau qui est au pied de l’arbre. On fait la même chose à plusieurs arbres tout à la fois, de sorte qu’il en sort beaucoup de liqueur, qu’on a soin de venir lever tous les jours, tant qu’ils en fournissent. On la fait bouillir jusqu’à siccité dans un grand chaudron; en diminuant petit-à-petit, elle devient en sirop, puis en sucre roux qui est très bon. »

1721 – Pierre-François-Xavier de Charlevoix, jésuite, professeur, biographe et historien français, avance une théorie à propos de l’interinfluence entre nos ancêtres et les peuples amérindiens dans le développement des techniques de production de sucre d’érable : « Il y a bien de l’apparence que les Sauvages qui conaiffaient fort bien toutes les vertus de leurs plantes, ont fait de tout temps de cette Eau, l’ufage, qu’ils en font encore aujourd’hui, mais il est certain qu’il ne fçavoient pas en former le sucre, comme nous leur avons appris à le faire. La façon qu’on y ajoute, pour en faire du scure, eft de la laiffer bouillir jufqu’à ce qu’elle prenne une confiftance fuffifante & elle fe purifie d’elle-même, fans qu’on y mêle rien d’étranger. Il faut feulement avoir foin de pas trop faire cuire le sucre & de le bien écumer. »

1724 – Joseph François Lafitau, Jésuite et auteur, décrit diverses utilisations des produits d’érable : « L’eau d’Erable eft très-gratieufe à boire fans être cuite. Elle aigrit d’elle-même, & fait un vinaigre paffable, fi on la conferve quelque tems. On peut en faire un très bon hydromel avec fon fyrop; mais on ne pourrait pas en tirer de l’eau de vie, comme on le fait des cannes à fucre. Les Sauvageffes font cuire leur bled d’Inde en guife de Pralines dans leur fyrop d’Erable, & elles mêlent leur fucre broyé avec les farines groulées, dont elles font les provifions pour tous leurs voyages. Cette farine s’en conserfe mieux. »

1739 – Henri Louis Duhamel du Ponceau ou du Monceau a écrit le « Traité des forêts »,  qui est son œuvre fondamentale : près de 40 ans de travaux y sont rassemblés. Il y parle, entre autres, de notre érable à sucre. Pour compléter ses connaissances de la forêt française et européenne, il souhaite enrichir le patrimoine forestier de son pays de nouvelles espèces et variétés d’arbres. Il espère que certains arbres étrangers seront utiles. Il fait donc venir des tonnes de graines, surtout canadiennes, et de nombreux plants :  le « laurier des Iroquois », le « cèdre rouge du fort de Frontenac », le « cirier d'Acadie », l'« asiminier ou couillons d'âne », l'amélanchier et l’érable à sucre.

1749 – Peter Kalm, botaniste, témoigne de l’importance du sucre d’érable pour la consommation, quelques années avant la conquête : « Érable à sucre : pousse au Canada en assez grande abondance en forêt, et devient un arbre élevé. C’est de lui qu’on extrait au Canada, chaque année, une si grande quantité de sucre. Presque tous les soldats du fort où nous séjournons et presque tous les paysans de cette région-ci en fabriquent chaque année en abondance, mais on dit que les Sauvages d’Amérique sont les grands maîtres en la matière. »

1749 – Peter Kalm, botaniste, témoigne des techniques de production : « On commence par faire couler la sève de l’arbre dès que la neige se met à fondre au printemps, et l’arbre en donne ordinairement pendant une période de trois semaines; plus il gèle pendant la nuit, plus la sève coule pendant la journée suivante; s’il survient une forte chaleur, l’écoulement s’arrête; on fait un trou dans l’arbre pour y former une rigole dans laquelle la sève pourra couler, ainsi qu’on pratique chez-nous pour recueillir la sève de bouleau; quand on opère de la bonne façon sur les arbres, ils ne sont aucunement endommagés et peuvent au contraire donner de la sève d’assez nombreuses années; on doit pratiquer l’incision de l’arbre en remontant, et non pas en descendant, car, dans ce dernier cas, la pluie pourrait y pénétrer et pourrir l’arbre; on doit en outre veiller à ce que l’incision soit faite chaque année sur le même côté de l’arbre; si on le pratiquait une fois sur une face et une fois sur l’autre, l’arbre mourrait au bout de quelques années. Les arbres donnent à peu près tous la même quantité de sève, mais les grands en donnent davantage; ceux dont on extrait la sève depuis de nombreuses années en donnent proportionnellement une moins grande quantité, mais leur sève est plus sucrée; on compte ordinairement qu’un arbre peut donner douze pots (double pinte en suédois) en l’espace de vingt-quatre heures, car la sève coule sans discontinuer; d’une barrique de sève on peut tirer, après la cuisson, 10 livres de bon sucre; deux personnes peuvent, au cours d’une saison de printemps, fabriquer sans difficulté 200 livres de sucre; lorsqu’on a recueilli une barrique de sève, ou la quantité désirée, on fabrique le sucre de la façon suivante : on dispose d’un grand chaudron de fer ou de cuivre que l’on remplit de sève, et l’on met à cuire jusqu’à ce que le liquide soit si épais que la cuillère ne puisse plus y tourner; lorsque cette épaisseur est obtenue, on transvase la pâte dans un moule ou un base à volonté, et lorsqu’elle est refroidie, le sucre est prêt. La qualité du chaudron qui est utilisée, qu’il soit en fer ou en cuivre, est, dit-on, sans importance. Si l’on veut obtenir du sirop, on ne poursuit pas la cuisson jusqu’à ce que la sève devienne aussi épaisse, mais on l’arrête dès que celle-ci commence à épaissir. On peut obtenir ainsi un sirop de la consistance que l’on désire. Ce sirop est assez sucré; j’en ai bu aujourd’hui; le commandant m’en a versé un peu dans un verre et je l’ai additionné d’eau, mais c’était encore si sucré que j’ai dû y ajouter beaucoup plus d’eau avant de pouvoir le boire. Le goût est l’un des plus agréables qu’il puisse être; ce sirop est cependant très fluide et à peine plus épais que l’eau. Quand on met de ce sirop dans l’eau, on obtient une boisson agréable et bonne pour la santé. On expédie en France, chaque année, de grandes quantités de ce sucre, car on l’estime infiniment supérieur à tout autre sucre pour la santé. Il est excellent en particulier pour les poumons. »

1751 – Denis Diderot, écrivain et philosophe, écrit dans son encyclopédie, le premier ouvrage de ce type dans l’histoire de l’humanité : « Sucre d’érable, (Hist. Nat.) les Sauvages du Canada & d’autres parties de l’Amérique Septentrionale, font une espèce de sucre, avec une liqueur qu’ils tirent d’une espèce d’érable, que les Anglais nomment pour cette raison, sugar-maple, c’est-à-dire érable de sucre, dont il a été parlé à l’article ÉRABLE. Cet arbre fournit aux habitants de ces climats rigoureux, un sucre qui les dédommageen partie de ce que les cannes de sucre ne croissent point chez eux. Ray l’appelle Acer Momendum candidum, les Iroquois lui donnent le nom d’ozeketa. Il y a encore une espèce d’érable que Gronovius & Linnaeus ont désigné par acer folio palmato angulato, flore fere apelato fssili, fructu pendunculato corymbo. Voyez Gron. Flora virgin. Les Français le nomment érable rouge, plaine ou plane & les Anglais maple. Le sucre que fournit cet arbre est d’une très bonne qualité, & on le regarde comme fort sain; mais c’est l’érable de sucre qui en donne le plus abondamment. Il se plaît dans les parties les septentrionales & les plus froides de l’Amérique, & devient plus rare à mesure qu’on s’approche du midi. Alors on ne le rencontre que sur de très hautes montagnes & du côté qui est exposé au nord; d’où l’on voit que cet arbre exige un pays très froid. 

Voici la manière dont les Sauvages et les Français s’y prennent pour en tirer le sucre. Au printemps, lorsque les neiges commencent à disparaître, ces arbres font les pleins de sucre, alors on y fait des incisions, ou bien on les perce avec une foret;  et l’on y fait des trous ovalés, par ce moyen il en sort une liqueur très-abondante, qui découle ordinairement pendant l’espace de trois semaines; cependant cela dépend du temps qu’il fait, car la liqueur coule en plus grande abondance, lorsque la neige commence à fondre, & lorsque le temps est doux, & l’arbre cesse d’en fournir, lorsqu’il vient à geler & quand les chaleurs viennent. La liqueur qui découle est reçue dans un auget de bois, qui la conduit à un baquet; quand on en a amassé une quantité suffisante, on la met dans une chaudière de fer ou de cuivre que l’on place sur le feu; on y fait évaporer la liqueur, jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse pour ne pouvoir point être remuée facilement : alors on retire la chaudière du feu & on remue le résidu, qui en refroidissant devient solide, concret, & semblable à du sucre brut ou de la mélasse. L’on peut donner telle forme que l’on voudra à ce sucre en le versant dans des moules, après qu’il est épaissi. On reconnaît que la liqueur est prête à se cristalliser ou à donner du sucre, lorsqu’on aperçoit qu’il cesse de se former de l’écume à la surface, il y en a beaucoup au commencement de la cuisson, on a soin d’enlever à mesure qu’elle se forme; on prend aussi du sirop épaissi avec une cuillère, & l’on observe si en le refroidissant, il se convertit en sucre. Alors, on ôte la chaudière dessus le feu, & on place sur des charbons; on remue sans cesse, afin que le sucre ne s’attache point à la chaudière & ne soit point brûlé; en continuant ainsi le sirop se change en une matière semblable à de la farine; alors on la met dans un lieu frais, et l’on a du sucre qui ressemble à de la mélasse. Il est d’une couleur brune avant d’être raffiné & communément on lui donne la forme des petits pains plats de la grandeur de la main. Ceux qui font ce sucre avec plus de soin, le clarifient avec du blanc d’œuf pendant la cuisson, & alors ils ont un sucre parfaitement blanc.

On regarde le sucre d’érable comme beaucoup plus sain que le sucre ordinaire, & l’on en vante l’usage pour les rhumes & pour les maladies de la poitrine. Mais d’un autre côté il ne se dissout point aussi aisément dans l’eau que le sucre des cannes, & il en faut une plus grande quantité pour sucrer. Il y a lieu de croire, que si on le préparait avec plus de soin que ne font les Sauvages & les Français du Canada, on pourrait tirer de ce sucre d’érable un plus grand parti qu’on ne sait, & on le perfectionnerait considérablement. La liqueur que fournit l’érable, mise dans un baril, & exposée au soleil d’été fait un très bon vinaigre. 

Les Sauvages et les Français du Canada mêlent quelquefois le sucre d’érable avec de la farine de froment ou de maïs, & en forment une pâte dont ils font provision pour les grands voyages qu’ils entreprennent. Ils trouvent que ce mélange, qu’ils nomment quisera, leur fournit un aliment très nourrissant, dans un pays où l’on ne trouve point de provisions. Les habitants de ces pays mangent aussi ce sucre étendu sur leur pain, chacun en fait la provision au printemps pour toute l’année.

On fait aussi une espèce de sirop avec la liqueur qui découle de l’érable, pour cet effet on ne la fait point bouillir aussi fortement que lorsqu’on veut la réduire en sucre. Ce sirop est très doux, très rafraîchissant & très agréable au goût, lorsqu’on le mêle avec de l’eau; mais il est sujet à s’aigrir, & ne peut être transporté au loin. On s’en sert aussi pour faire différentes espèces de confitures… »

1755 – Duhamel du Monceau, physicien, botaniste et agronome français, nous renseigne sur la perception qu’un scientifique peut avoir de l’eau d’érable à son époque : « La liqueur de ces deux érables est, au sortir de l’arbre, claire & limpide comme l’eau la mieux filtrée; elle est très fraîche, & elle laisse dans la bouche un petit goût sucré fort agréable. L’eau d’Erable est plus sucrée que celle du Plaine; mais le sucre de Plaine est plus agréable que celui d’Erable. L’une & l’autre espèce d’eau est fort saine; & on ne remarque point qu’elle ait jamais incommodé ceux qui en ont bu, même après des exercices violents & tout en sueur : elle passe très promptement par les urines. Cette eau étant concentrée par l’évaporation donne un sucre gras et rougeâtre, qui est une saveur assez agréable. »

1791 – Nicolas-Gaspard Boisseau, notaire, est un témoin des techniques de récolte de l’eau d’érable à la fin du 18e siècle : « Vers le 25 mars de chaque année, les habitants qui veulent faire du sucre d’érable (seul sucre que l’on fasse dans ce pays) se transportent dans les érablières, avec un grand chaudron de 10 seaux, des haches, des batte-feu, pierre-fusil, une pelle, et des vivres; ce qu’ils transportent sur une petite traine à leur cou, étant impossible d’y aller avec des chevaux. Rendus-là, ils commencent à faire un trou dans la neige jusqu’à la terre d’environ 20 pieds en superficie, et y élèvent une petite cabane ronde dont le haut au milieu est à jour de deux pieds, pour laisser passer la fumée du feu qu’ils font au milieu de la cabane. Lorsqu’ils l’ont parachevée, ils font des auges de deux pieds de long, sur dix pouces de large, et en font autant qu’ils veulent entailler d’arbres; c’est ordinairement deux ou trois cents. »

1840 – Napoléon Legendre, avocat, journaliste et écrivain, est un nostalgique des techniques d’entaillage, de récolte et de bouillage du 18e siècle. Il les décrit avec beaucoup de détails : « …Enfin, un matin, le sucrier, après avoir longtemps consulté les nuages et examiné le soleil, déclare que la journée est bonne pour entailler. On chausse de nouveau les raquettes, et l'on s'élance joyeusement vers la forêt. Il y a eu une gelée blanche pendant la nuit; la croûte porte et l'on avance rapidement. Le sucrier a sa hache, sa gouge et son maillet; les enfants voiturent sur des traîneaux de gros paquets de goudrelles; je vous assure que ce n'est pas lourd à tirer. Arrivé dans le bois, on distribue ça et là les goudrelles, puis on va charger sur les traîneaux les cassots et les baquets. On attaque le premier arbre : c'est un moment solennel. On choisit l'endroit favorable, du côté du sud ou du sud-ouest, et l'on pratique diagonalement dans l'écorce et l'aubier, à environ un pied et demi au-dessus du sol, une petite entaille bien nette. Le comble de l'art est de compléter l'opération en deux coups de hache. Au-dessus, on pique avec la gouge et le maillet et on fixe la goudrelle dans la piqûre, en l'inclinant un peu; on établit ensuite le baquet ou le cassot sous l'extrémité inférieure de la goudrelle. C'est à l'érable maintenant de faire son devoir en laissant couler généreusement sa sève sucrée. Autrefois, lorsqu'on se servait de petites auges, au lieu de baquets ou de cassots, le travail était moins long; il n'y avait pas de voiturage à faire, l'auge étant restée tout l'hiver appuyée sur le pied de l'arbre; il n'y avait qu'à dégager la partie inférieure qui était encore sous la neige. Cette auge était creusée au moyen d'un outil qu'on nommait tille ou quille (l'erminette-gouge) et qui est presque entièrement disparue de nos campagnes… »

1850 – Jean-Claude Dupont est un historien qui a écrit le livre Le temps de sucres, publié en 2004 : « Avant 1850, on faisait bouillir l'eau dans un chaudron de fer suspendu par une branche à des troncs d'arbres : c'était la potence. Cette installation rustique, placée dans la forêt, souvent sans abri, était peu économique, vu la perte de chaleur. On la remplaça par une cabane dans laquelle se trouve un foyer de vieilles briques ou de pierres, supportant un grand récipient, la casserole plate; encore là, c'était peu pratique, car il fallait soulever un bout de la casserole pour terminer la cuisson et rendre le sirop d'érable à point, c'est-à-dire 216 à 218 degrés F. ou 102 à 103 degrés Celsius. »

1868 – Jean Provencher est un des grands historiens du Québec. Il se passionne autant pour la grande que la petite histoire. Dans le livre « Les Quatre Saisons dans la vallée du Saint-Laurent », paru en 2008, il écrit qu’en 1868 : « On organise les premières parties de sucre ‘où on aime faire une visite aux sucriers’ ».

1876 – Hiram A. Lawrence invente le chalumeau en métal : « Brevet no 6208. Date de dépôt : 1876. ‘Tuyau de sucrerie’ [Le chalumeau], Hiram A. Lawrence. » Lawrence déclare que ses chalumeaux ne présentent plus ces défauts. Le sien est muni, à l'extrémité, d'un crochet qu'on rentre dans l'entaille de l'arbre jusqu'à ce qu'une collerette se trouvant à la base de la rainure touche le liège. Lorsque le seau appuie sur la rainure du chalumeau, le crochet s'enfonce, et la collerette empêche que la sève se répande.

1889 – Les frères Small de Waterloo brevètent un évaporateur pour les érablières.

19e siècle – Jean-Claude Dupont, dans son livre « Le temps des sucres », nous parle des traditions disparues. Il écrit : « Certaines manifestations religieuses ont complètement disparu, comme la bénédiction des érables qui avait lieu chaque année au XIXème siècle. Le curé, en habits sacerdotaux, suivi de ses paroissiens, se rendait dans une sucrerie et bénissait les érables en y jetant de l'eau bénite. Au moins deux informateurs ont mentionné que cette eau bénite était constituée de sève d'érable, mais cette tradition serait locale si elle a vraiment existé. »

1925 – Dans son ouvrage édité en 2004, Jean-Claude Dupont nous parle de l’importance de la production de sucre d’érable dans le revenu à la ferme. Dans son livre, « Le temps des sucres », il démontre qu’une érablière moyenne représentait 40 % des revenus d’une ferme. Les relevés produits lors des recensements de l’époque, pour l’ensemble du Québec, lui donnent raison.

1932 – On atteint des records à l’exportation, selon la revue « L’abeille et l’érable », qui date de cette époque. En 1932, la plus grande commande jamais reçue pour une vente à l’extérieur du Québec arrive d’une maison anglaise. Celle-ci demande pour plus de 20 000 livres de sirop d’érable. Toujours la même année, on apprend que les commandes provenant de ce pays ont doublé. L’initiative de mieux faire connaître les différents modes d’utilisation des produits de l’érable venait du ministre provincial de l’Agriculture d’alors, Monsieur Adélard Godbout.

1932 – Un nouveau produit fait son apparition sur les marchés : le beurre d’érable. Ce nouveau produit, mis sur les tablettes par « Les producteurs de sirop d’érable du Québec », aujourd’hui Citadelle, est particulier pour sa qualité et sa saveur. C’est le seul beurre d’érable à cette époque à pouvoir être qualifié de 100 % pur.

1951 – La légendaire conserve de sirop d’érable de 591 ml fait son apparition, de même que le dessin qui l’orne depuis ce temps, résultat d’un concours organisé à l’époque par le ministère de l’Agriculture.

1970 – Au  milieu des années soixante-dix, la technologie fait son entrée dans le secteur acéricole, avec le développement des réseaux de tubulure dans les érablières du Québec. Ces conduits, en matière plastique, remplacent seaux, tonneaux, chevaux et tracteurs. Grâce à un système de pompe à vide (système de vacuum), l’eau d'érable va directement de l’arbre aux réservoirs d'entreposage de l’eau d’érable. Chaque chalumeau est relié à ce système et le démarrage est automatique dès que la température est assez élevée pour une coulée.

1980 – L’apparition de la technique dite d’osmose inversée dans les années 1980 est une autre révolution technologique. L’utilisation d’une membrane d’osmose inversée pour la concentration partielle de l’eau d’érable respecte l’esprit et la lettre de la réglementation concernant les produits de l’érable, puisque cette technique ne peut être assimilée à du raffinage. Cette technologie permet de concentrer les éléments solubles dans l’eau d’érable. Elle permet de diminuer les coûts de production et les heures de travail des familles d’acériculteurs, mais elle conserve intacts le goût et les caractéristiques qui font des produits de l’érable un sucre particulièrement naturel et apprécié depuis plusieurs centaines d’années.

Aujourd’hui – Les produits de l’érable sont exportés dans plus de 50 pays dans le monde. Si les États-Unis et le Japon en sont les principales destinations, on retrouve les produits de l’érable sur les cinq continents. C’est un produit connu et apprécié, reconnu par plusieurs chefs de chez nous et de partout sur la planète comme l’un des grands produits du monde. Il est prisé en raison de ses qualités intrinsèques et parce qu’il est rare et ne pouvant être produit qu’au nord-est de l’Amérique, principalement au Québec, où l’on trouve 71,4 % de la production mondiale. On y retrouve également des acides aminés, des protéines, des acides organiques et des vitamines en quantité variable. Le Quebecol a été découvert en 2010. Il s’agit d’une molécule unique à l’eau d’érable et qui fait partie de la famille des polyphénols, des molécules bénéfiques pour la santé.