Plats principaux

Carré de porc farci à la saucisse et à l’érable

Carré de porc farci à la saucisse et à l’érable

Ingrédients
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 3 saucisses italiennes, boyaux retirés
  • 125 ml (1/2 tasse) de pignons
  • 1 poireau, haché
  • 1 poivron rouge, coupé en dés
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 5 ml (1 c. à thé) de thym frais, haché
  • 3 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 1 pincée de piment de la Jamaïque moulu
  • 80 ml (1/3 tasse) de persil frais, haché
  • Zeste d’un citron
  • 125 ml (1/2 tasse) de chapelure
  • 1 carré de porc de 6 côtes d’environ 1,6 kg (3 1/2 lb)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
  • 60 ml (2 oz) de boisson alcoolisée à l’eau de vie d’érable Gélinotte
  • 500 ml (16 oz) de vin blanc
  • 60 ml (1/4 tasse) de farine tout usage
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35%
  • Sel et poivre du moulin, au goût
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
2 heures 25 minutes
Nombre de portions
6 à 8 portions
Préparation
  1. Dans une casserole à fond épais, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter la chair de saucisse et cuire en remuant 5 minutes. Dégraisser. Ajouter les pignons, le poireau, le poivron, l’ail, le thym, la cannelle, le piment de la Jamaïque et du sel. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poireau et le poivron soient attendris. Réduire à feu doux et cuire jusqu’à réduction à sec du liquide. Ajouter le persil, le zeste et la chapelure, puis mélanger avec une fourchette ou un pied-mélangeur pour bien amalgamer. Laisser refroidir. 
  2. Placer le carré de porc sur une planche à découper, les os des côtes vers le haut. À l’aide d’un couteau long aiguisé, faire une incision en croix dans la chair à l’une des extrémités afin de créer une cavité. Pratiquer la même incision à l’autre extrémité pour obtenir une cavité allant d’un bout à l’autre du carré. Avec les doigts, agrandir cette cavité pour accueillir toute la farce, sans plus. Farcir le carré, puis saler et poivrer. (Le carré de porc peut se préparer la veille jusqu’à cette étape. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au lendemain.)
  3. Préchauffer le four à 160°C (325°F). Déposer le carré dans une rôtissoire. Mélanger le sirop d’érable, la Gélinotte et le vin blanc, puis en badigeonner le carré. Cuire au four environ 2 heures en arrosant régulièrement, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue indique 70°C (150°F). Déposer le carré de porc sur une planche à découper, couvrir de papier aluminium sans serrer et laisser reposer 5 minutes.
  4. Entre-temps, dégraisser le jus de cuisson en retirant le gras flottant à la surface à l’aide d’une cuillère. Ajouter la farine et bien mélanger au fouet, en grattant le fond pour détacher tous les sucs. Transférer dans une casserole, ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes à feu moyen-élevé. Verser dans une saucière. Couper le carré entre les côtes. Servir chaque côte accompagnée d’un peu de sauce.